惊梦草堂心语

旧京小吃之炸灌肠儿

     隆福寺街里中国书店东侧有一家老店——丰年灌肠。上学的时候因常去中国书店淘弄旧书，中午饥肠辘辘之时，也时常走进这家小店。一碟儿炸得发焦的灌肠片儿，浇上些加了盐的蒜汁儿，倒也有些滋味。

     说起这炸灌肠儿，却也源远流长，它其实是由满洲美食——炸鹿尾演变而来的。

     满人世居关外，游猎于白山黑水之间。盛产于黑龙江流域的马鹿是他们的常见的猎物，鹿肉也就成了他们餐桌上日常的食物。史料记载：满人喜欢将新鲜鹿尾褪毛，用热油炸过后切片食用。

     1644年，榆关城门洞开，清朝定鼎中原。这炸鹿尾的习俗自然也随着八旗的马队被带进了北京城。

     清初的满人的家庭，在关外大多拥有田庄。每年的腊月，田庄里的庄户要将全年的租子和庄里的特产运到北京，进献给自己的主子。成书于清代的《红楼梦》中描写贾府黑山庄庄头乌进孝交租时带来的礼品中就有狍、鹿、野鸡等野味。

     甲午之后，清朝国力日衰，满人们的生活水平也是每况愈下，关外的田庄大都改换了门庭。平日里只靠着禄米、俸银过活，炸真鹿尾是吃不起了，但爷的架子还得端着，许多满人家庭过年时用碎猪肉加猪血灌入猪大肠中，上屉蒸熟后切成片儿再入饼铛之中，以猪油煎至焦黄。后来，碎猪肉也用不起了，干脆用猪血灌肠，但这毕竟都还算得上是荤腥儿，所以依旧称为炸鹿尾。那时，地安门大街后门桥两侧的华安居、福兴居两家饭馆儿就专卖这种炸鹿尾。

     辛亥首义，皇帝退位了，旗人的铁杆儿庄稼也倒了。靠典当度日的满人，也只能在庙会上的油烟熏烤之中吃着蘸了盐蒜汁儿的用猪油煎出的加了红曲的淀粉砣子，也许只有那红曲的颜色，那浓烈的大油的味道，才能唤起他们对于当年祖先们驰骋于白山黑水间游猎生活的回味。这时的“炸鹿尾”只能叫炸灌肠儿了。

     再后来，红曲也告别了灌肠。我当年就十分不解，这粉乎乎的淀粉砣子怎么会叫做灌肠呢！